Классические яично-масляные соусы, 13 рецептов

Масляно яичный соус

Нежный, масляный, с легкой кислинкой – отличный соус! Масляно-яичный соус – это не что иное, как знаменитый соус Голландез, или Голландский соус. Пришел он к нам, несмотря на название, из французской кухни, которая славится своими соусами. Делается на основе яичных желтков и сливочного масла. Он довольно капризный в приготовлении, иногда может расслоиться, но, соблюдая всю технологию, вы сумеете справиться, я уверена! Подают такой соус к яйцам-пашот, овощам и рыбе.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Масляно яичный соус

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 10 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовим продукты. Мы используем только яичные желтки, на каждый желток надо брать 75 грамм сливочного масла.

Шаг 2:

Первым делом растопим масло. Делать это надо на маленьком огне, все время помешивая его. Или в микроволновке. Пока мы готовим яичную массу оно успеет немного остыть и не шокирует нежные желтки.

Шаг 3:

Желтки смешиваем с водой, это поможет в дальнейшем не расслоиться соусу на составляющие.

Шаг 4:

На огонь поставим кастрюлю с водой, доведем ее до кипения, огонь уменьшим. Ставим посуду с желтками на кастрюлю. У нас получилась водяная баня. Вода не должна касаться дна миски с яйцами, иначе они могут свариться и вы получите омлет, а не соус. Начинаем интенсивно мешать венчиком. Постепенно масса начнет густеть и светлеть, когда она станет по консистенции как сметана, убираем с огня.

Шаг 5:

Сразу же начинаем вводить тонкой струйкой растопленное сливочное масло, очень хорошо работая при этом венчиком. Добавляем соль и лимонный сок по вкусу. У меня вышла неполная столовая ложка сока. Соус готов.

Вместо лимонного соуса часто используют уксус, любой: бальзамический, винный, яблочный, можно взять просто белое вино.
Иногда его готовят с добавлением белого соуса, такой соус особенно хорош к рыбе.
Можно добавить в соус сыр или томатное пюре.
Хорошо сочетается с ним горчица, она добавит нотку пикантности.
Можно в него положить любую мелко нарезанную зелень или сухие приправы.
Надо учитывать, что данный вид соусов не подлежит хранению, поэтому их готовят непосредственно перед употреблением.
Если вдруг ваш соус свернулся или расслоился, то, увы, его уже не спасти, придется готовить новый.
Учитывайте также, что он очень калорийный, ведь в его основе – сливочное масло.

Классические яично-масляные соусы. 13 рецептов.

Классические Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

1. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

2. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

3. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .

4. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

5. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

7. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

8. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

9. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

10. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

12. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

13. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Салатные соусы на основе яйца — читаем главное

Соусы на основе яичных желтков являются коронным блюдом французской кухни. Каждый яичный соус – настоящее произведение искусства. Впрочем, французкие заправки можно приготовить и у себя на кухне.

Классический рецепт соуса для салата Цезарь

Соус для салата Цезарь можно сделать в блендере, либо с помощью обычного миксера. Я предлагаю вам простой классический рецепт этой вкуснейшей заправки, которую можно приготовить в домашних условиях. Кстати, если вы не ходите в дорогие рестораны, то попробовать такой соус сможете, лишь сделав его самостоятельно, потому что в обычных столовых и кафе, как я заметила, предпочитают не усложнять и добавляют обычный майонез. Если вы не хотите делать соус с ачоусами, то можете воспользоваться рецептами, которые приведены ниже, там есть вариант и без этой рыбки.

Хранить соус цезарь нужно в герметично закрытой посуде в холодильнике 1-2 дня и перед тем как употребить, перемешивать.

Продукты:

• Яйцо – 2 шт.,
• Горчица – 1 ст.л.,
• Анчоусы – 2 шт.,
• Вустерский соус (можно заменить устричным) – 1 ч.л,
• Чеснок –1- 2 зубчика
• Растительное или оливковое масло – 250-300 гр.
• Лимон – половина (выжать сок)

1. Два желтка смешиваем с 1 ст. л. горчицы, добавляем пару анчоусов, чайной ложкой вустерширского соуса, 1-2 зубчика чеснока, немного соли, 1 ч.л. сахара

2. Взбиваем эту смесь. Затем надо в четыре-пять приемов влить масло 250 грамм масла – это стакан. Итак, вливаем где-то одну пятую стакана масла и взбиваем.

3. Затем опять вливаем и опять взбиваем, пока не кончится все масло. К этому моменту соус загустеет.

4. Выдавить сок половины лимона.

5. Вливаем лимонный сок в соус.

6. Опять взбиваем. Соус должен быть как густая сметана. Готово, можно заправлять салат.

А вот видеорецепт:

Голландский соус из яичных желтков

Хоть это блюдо и называется «Холландайзе», изобрели его французские повара. Нежный и густой соус немного напоминает майонез, но в нем используется не растительное, а сливочное масло.

Как приготовить изысканное блюдо:

1. Яичные желтки выложите в сотейник. Можно использовать обычную кастрюлю с толстым дном.
2. Влейте уксус (обязательно белый) и, нагревая посуду на малом пламени, взбивайте состав венчиком до гладкости.
3. Небольшими порциями, не прекращая взбивание, вливайте растопленное сливочное масло.

Готовится соус примерно 8-10 минут. Он ни в коем случае не должен закипеть, поэтому кулинарам с малым опытом лучше томить его на водяной бане. Сок лимона и перец добавляют за три минуты до завершения.

Для остроты в «Холландайзе» иногда кладут лук-шалот и кайенский перец. Более нежный вариант получается, если добавить немного сливок в самом конце приготовления.

Соус с майонезом

Соус для салата цезарь можно готовить, смешав все дополнительные ингредиенты с майонезом. По вкусу почти не будет отличаться от классического варианта, а готовить быстрее.

• Майонез – 200 гр.
• Вустерширский соус – две чайных ложки
• Чеснок – 1 зубчик
• Лимон – половина (выжать сок)
• чёрный перец

1. Сначала выдавим дольку чеснока через пресс.
2. Смешаем в блендере или миксером щепотку перца, чеснок, майонез, лимонный сок и вустерский соус. Вот и все, минимум усилий!

Рецепт яичного соуса «Паризьен»

Эта нежная эмульсия белого цвета ценится французскими поварами за тонкий и изысканный вкус. Потребуется:

• соус «Бешамель» — 1,5 стак.;
• желтки – 2 шт.;
• сливки 33% – 0,5 стак.;
• лимонный сок – 1 ст.л.;
• соль и черный перец – по щеп.

Как приготовить «Паризьен»:

1. Взбейте желтки со сливками.
2. В горячий соус «Бешамель» добавьте желтково-сливочную смесь, постоянно взбивая.
3. Протомите на малом огне 3 минуты, добавьте сок лимона, подсолите, поперчите. Взбивать нужно постоянно до окончания приготовления.

Такой соус подают теплым. Его можно сделать даже томатным, если добавить пюре из свежих томатов в пропорции 1:3 и дополнительные 100 граммов сливочного масла. Томить придется чуть дольше, пока не протушатся помидоры. Или можно потушить пюре в сливочном масле заранее.

Еще один вариант «Паризьена» — со сладкой и пикантной паприкой. Для его приготовления растопите 2 ст.л. сливочного масла и смешайте с 1,5 ч.л. паприки. Подогрейте 20 секунд, и влейте этот состав в горячий «Бешамель». А к морепродуктам подойдет «Паризьен» креветочный. В него добавляют 100 г креветочного масла и 2 ч.л. паприки.

Идеально сочетаются соусы на основе желтков с рыбой, спаржей и яйцами «Бенедикт». Можно попробовать их с куриным мясом или морепродуктами.

Читайте далее: спайси соус в домашних условиях

Цитрусовая заправка для овощных салатов

Этот соус создаст свежую кислинку из трех видов цитрусов: цедры лимона, апельсина и грейпфрута. Низкокалорийная заправка подойдет для салатов с различной зеленью и листьями салата, а также для салатов с креветками. Вам понадобится:

• 1/4 ч.л. тертой цедры грейпфрута;
• 1/4 стакана сока грейпфрута;
• 1/2 ч.л. тертой цедры апельсина;
• 1/4 стакана сока апельсина;
• 1/2 ч.л. тертой цедры лимона;
• 2 ст. ложки винного уксуса;
• 2 ст. ложки лимонного сока;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• соль, перец.

Все ингредиенты взбейте вместе в миске. Соус можно использовать сразу для заправки салатов, а остатки можно хранить в холодильнике до 3-х дней.

Заправка для салата Цезарь без анчоусов и вустерского соуса

Если вдруг вам захотелось приготовить соус цезарь, но под рукой не оказалось анчоусов и вустерского соуса, то не расстраивайтесь. И без этих довольно редких ингредиентов можно приготовить вкусную заправку для цезаря.

Продукты:

• Яйцо – 2 шт.
• Сок лимона – 2-4 ст.л.
• Оливковое масло – ½ стакана
• Сыр пармезан — 2 столовых ложки
• горчица – 2 чайных ложки
• чеснок – 2 дольки

1. Для этого варианта соуса яйца надо отварить особым образом: проколоть иголочкой скорлупу, затем сварить в кипящей воде в течение всего одной минуты. Такие недоготовленные яйца немного охладить, разбить и выложить в чашку, добавить 2-4 столовые ложки лимонного сока, на свой вкус. Перемешать на быстрой скорости блендером или миксером.

2. Чеснок продавить через чеснокодаву и добавить к смеси. Прмезан натереть на мелкой терке – и туда же. Капнуть две чайных ложки горчицы. Опять взбить.

3. Затем, помаленьку начинаем вливать масло, продолжая взбивать, примерно в 4 захода. Получается вкуснейший соус без использования вустерского и пармезана.

Быстрый соус

Самый простой, но не менее вкусный вариант, при котором вам не придется ничего резать, тереть, а также покупать вустерский соус и анчоусы. Правда, вам придется сходить в магазин и найти чесночный соус (Например, фирмы Haintz) и приправу для цезаря (она так и называется, и есть от Knorr и Kotani). Или , может, в ваших супермаркетах есть какие-то еще варианты. Далее вжух миксером – и готово.

Продукты:

• Чесночный соус – сто пятьдесят грам
• Соевый соус – одна столовая ложка
• Приправа для салата цезарь – одна пачка

Нужно просто выложить все это в миску и взбить. Соус готов, можно заправлять салат.

Кстати, если некогда готовить соус, даже по нашим самым простым рецептам, то можно купить уже готовый соус Цезарь от Хайнц, он наиболее натуральный.

Горчично-медовая заправка для салатов

Это великолепный универсальный соус для салатов. Приятная острота горчицы отлично подходит для горьковатой зелени, например, рукколы, цикория, радиччио или салата айсберг. Попробуйте один из весенних салатов. Также ее можно использовать в качестве маринада для мяса или рыбы.

Для медово-горчичной заправки нужно взять:

• 1 зубчик чеснока;
• 2 ст.л. жидкого мёде;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст.л. белого винного уксуса;
• 1 ст.л. горчицы (можно дижонской или зерненой);
• соль и перец на ваш вкус.

Чеснок нужно измельчить. Смешать его с уксусом, горчицей, медом и маслом, в конце не забудьте добавить соль и перец.

Чесночный соус для свежих салатов

Для чесночной заправки нужно подготовить:

• 1 стакан кефира;
• 1/2 стакана сметаны;
• 1/4 стакана майонеза;
• 1 небольшая головка чеснока;
• соль и перец на ваш вкус.

Чеснок выдавить через чеснокодавку или мелко порезать. Смешать в миске с другими ингредиентами до однородной массы.

Французская салатная заправка

Для рецепта этой заправки вам понадобится:

• 1/2 небольшой луковицы;
• 3 зубчика чеснока;
• 1/2 стакана оливкового масла;
• 2 ст.л. сахара;
• 2 ст.л. кетчупа;
• 2 ч.л. вустерширского соуса
• 1 ч.л. дижонской горчицы;
• соль, перец на ваш вкус

Приготовление: лук и чеснок нужно хорошо измельчить, можно в блендере. Измельченные лук и чеснок смешать с остальными ингредиентами до однородной массы. Перед подачей соус нужно охладить в холодильнике.

Соус станет украшением листовых салатов с курицей.

Домашняя лимонная заправка с оливковым маслом

Эта заправка — классический соус для итальянской брускетты. Но вкус ее такой ароматный и приятный, что его с удовольствием используют для заправки салатов или в качестве маринада для курицы. Если вдруг решите использовать в качестве маринада, то лучше отставить курочку в нем на ночь.

Эта оливковая заправка часто используется в Греческом салате, она идеально сочетается с томатами, огурцами, авокадо, спаржей, рукколой и шпинатом, сыром Фета, Пармезаном, козьим сыром. Из всех вышеописанных ингредиентов можно приготовить вкуснейшие свежие салаты.

Для приготовления заправки нужно:

• 1/2 стакана оливкового масла;
• сок одного лимона;
• 2 зубчика чеснока ( выдавить в давилке для чеснока);
• щепотка сладкой паприки;
• 1 ст.л. сушеного тимьяна;
• 1 ч.л. сахара;
• 1 помидор.

Все ингредиенты выложить в блендер, помидор лучше предварительно порезать, и все хорошенько взбить.

Кремовая медово-горчичная заправка

Этот салатный топинг — вариация на тему медово-горчичной заправки, описанной выше, но с добавлением йогурта. Для нее вас понадобится:

• 100 мл. натурального йогурта;
• 2 ст.л горчицы;
• 3 ст.л. жидкого меда;
• 1 ч.л. сока лимона;
• сушеный чеснок -1/2 ч.л.;
• соль, перец на ваш вкус.

Хорошенько смешайте все ингредиенты и заправка готова! Этот соус будет отличным дополнением к салатам с курицей или куриным наггетсам.

Простая йогуртная заправка для салата

Такая рецепт украсит любой свежий салат из зелени и салатных листьев. Вам нужно:

• 100 мл. натурального йогурта;
• 1/2 ч.л. сока лимона;
• 1-2 зубчика чеснока (измельчить);
• соль и перец по вашему желанию

В миске смешайте йогурт, лимонный сок и чеснок, все хорошо взбейте. Добавьте соль и перец, можно добавить немного любимой зелени, тимьяна, кинзы или орегано.

Огуречный соус Ранч

Один из популярнейших соусов в Штатах, готовится просто, а вкус — потрясающий. Готовим:

• 1/2 стакана нежирной сметаны;
• 1/4 стакана майонеза;
• 1 небольшой огурец;
• 3 ст.л. мелко нарезанной свежей петрушки;
• 1 зубчик чеснока;
• 2-3 стрелы зеленого лука;
• соль, молотый перец по вкусу;

Огурец очистить от кожуры, очистить серединку от семечек. Нарезать огурец в чащу для блендера, в нее же выложить остальные ингредиенты. Хорошо все взбить до однородной массы. Осудить соус в холодильнике. Хранить его можно до 3-х дней в холодильнике.

Этот соус подходит для простого салата из помидоров, огурцов и салатных листьев.

Классическая итальянская заправка

Классический рецепт заправки предаст вашим салатам легкую кислинку. Для нее нужно:

• 3 ст.л. оливкового масла;
• 2 ст.л. белого винного уксуса;
• 1-2 зубчика чеснока (измельчить);
• итальянские приправы (орегано, базилик, розмарин);
• свежий молотый перец на ваш вкус.

Все составляющие хорошо перемешиваем и готово!

Сливочная итальянская заправка

• 3/4 стакана майонеза (если вы делаете домашний майонез, честь вам и хвала);
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 2-3 ст.л. винного уксуса;
• 1 ст.л. сока лимона;
• 1/4 тертого сыра Пармезан;
• 1 ст.л. сахара;
• 2 зубчика чеснока;
• 1/2 ч.л. итальянской приправы (смесь из орегано, базилик и пр);
• соль по вкусу

Все ингредиенты смешайте с помощью блендера. Перед подачей соус нужно охладить. Он подойдет не только для салатов, но для блюд из мяса.

Клубничная салатная заправка

Идеальная заправка для салата из салатного микса, сыра фета, кешью и ломтиков обжаренной грудки.
Ингредиенты:

• 1/2 стакана белого винного уксуса;
• 3 ст.л. оливкового масла;
• 1/4 стакана замороженной или свежей клубники;
• 2 ч.л. жидкого меда;

Все перемешать в блендере до однородной массы.

Заправка из оливкового масла и свежего базилика

Она особенно подходит для различных итальянских салатов со свежей марацеллой, томатами и пастой.
Что нужно:

• 4 ст.л. оливкового масла;
• 2 ст.л. белого винного уксуса;
• горсть свежих листьев базилика (очень важно взять именно свежие листья);
• 1 зубчик чеснока.

Чеснок и базилик измельчить в блендере, затем добавить остальные ингредиенты и еще раз смешать. Соль и перец добавить по вашему вкусу.

Соус яично-масляный

Мелко порубить сваренные вкрутую яйца и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанную зелень петрушки, лимонный сок, посолить и все перемешать.

Подать к отварной рыбе, овощным блюдам.

2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени, сок половины лимона, соль.

Похожие главы из других книг

Яично-масляный

Яично-масляный Требуется: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимонный сок, соль.Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, очистите и мелко порубите. Затем разогрейте масло, положите яйца, прибавьте нарезанную зелень петрушки, добавьте лимонный сок, соль,

Яично-масляный

Яично-масляный Требуется: 2 ст. л. воды, 2 желтка, 150 г сливочного масла, лимонный сок, соль.Способ приготовления. В кастрюлю влейте холодную воду, добавьте желтки, соль и взбейте венчиком. Поставьте на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивая, постепенно

Соус яично-масляный

Соус яично-масляный В кастрюлю вливаем 50 г холодной воды, добавляем 2 желтка, тщательно отделив их от белков, соль и взбиваем веничком. Ставим кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, непрерывно помешиваем, не

Соус яично-масляный

Соус яично-масляный • 2 желтка• 80 г сливочного масла• 100 мл воды• 50 мл лимонного сока• Соль по вкусу1. В небольшую кастрюлю влить воду, добавить желтки и посолить.2. Полученную смесь взбить венчиком, после чего поставить на медленный огонь или водяную баню и при

Соус яично-масляный

Соус яично-масляный На 500 г рыбы : 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень. Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную

Соус яично-масляный

Соус яично-масляный Мелко порубить сваренные вкрутую яйца и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанную зелень петрушки, лимонный сок, посолить и все перемешать.Подать к отварной рыбе, овощным блюдам.2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени, сок

Соус яично-масляный с орехами и зеленью

Соус яично-масляный с орехами и зеленью Растереть очищенные фисташки и сладкий миндаль. Добавить 100 г густого молочного соуса, соль, душистый перец, яичные желтки, все перемешать и протереть сквозь сито. В смесь влить лимонный сок, растительное масло. Зелень эстрагона,

Соус простой масляный

Соус простой масляный Масло растопить в кастрюле на слабом огне, следить, чтобы оно не подрумянилось. Снять пену, посолить, поперчить, прибавить мелко нарубленную петрушку, сок лимона.Подать к отварной рыбе, картофелю.200 г сливочного масла, 1 лимон, перец молотый, соль,

Соус польский масляный

Соус польский масляный В разогретое сливочное масло положить два мелко нарезанных крутых яйца, измельченную зелень. Добавить лимонный сок, соль по вкусу и перемешать.Подать соус горячим.100 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 лимон,

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ 1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, ? стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не

Яично-масляный соус с бананами

Яично-масляный соус с бананами Требуется:400 г сливочного масла 50 мл воды 6 яичных желтков 1 г лимонной кислоты 150 г бананов соль по вкусу Способ приготовления 1В глубокий сотейник влейте сырые яичные желтки и холодную воду, добавьте нарезанное некрупными кусочками

727. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ)

727. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ) 2 ст. ложки масла (150 г), 2 желтка, 1 — 1? ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками

982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 30 г масла, 1 яичный желток, ? лимона.Распустить масло, положить в него желток и, поставив посуду в горячую воду, взбивать его. Когда соус сгустится, снять с плиты, добавить соль и лимонный сок.Соус подается к вареной

Соус яично-масляный

Соус яично-масляный Ингредиенты: 2 желтка, 75 г сливочного масла, 60 мл воды, 30 мл лимонного сока, соль.Способ приготовления: В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную

Яично-масляный соус

Яично-масляный соус Ингредиенты100 г зеленого лука, 3 желтка, 1 зубчик чеснока, 1 огурцу (маринованный), сок ? лимона, 120 мл оливкового масла, оливки (без косточек), молотый черный перец, соль.Способ приготовленияСварите вкрутую 2 яйца, разотрите желтки. Добавьте соль, перец,

Яично-масляный соус

Яично-масляный соус 100 г зеленого лука, 3 желтка, 1 зубчик чеснока, 1 огурец (маринованный), сок ? лимона, 120 мл оливкового масла, оливки (без косточек), молотый черный перец, соль.Сварите вкрутую 2 яйца, разотрите желтки. Добавьте соль, перец, лимонный сок и тщательно

Соусы яично-масляные

Соус яичный сладкий

Назначение сладкого яичного соуса: подастся к пудингем, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Продукты: яйца – 200 г (5 шт.), яйца (желтки) 75 г (5 шт.) сахар – 400 г, вино белое – 500 мл, лимон – 1 шт.

Рецепт приготовления. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой н пропарить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратятся в пышную пену) и температура его достигнет 70-75ºС, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Соус апельсиновый

Назначение апельсинового соуса: предназначается для овощных блюд.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, апельсины – 2 шт., перец молотый белый – 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Соус сухарный

Назначение сухарного соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Продукты: масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г, лимонная кислота – 2 г, соль.

Рецепт приготовления. Сливочное масло для приготовления сухарного соуса следует растопить, отделить, отстоять, процедить. Затем добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль. Тщательно размешать.

Соус польский

Назначение польского соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Продукты: масло сливочное – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота – 2 г, соль.

Рецепт приготовления. Для приготовления польского соуса в растопленное сливочное масло необходимо добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Соус раковый

Назначение ракового соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Продукты: масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать. Готовый соус процедить.

Соус горчичный

Назначение горчичного соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, горчица – 50 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус ( см. рецепт ) добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.

Соус голландский с каперсами

Назначение голландского соуса с каперсами: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, каперсы (без рассола) – 200 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус ( см.рецепт ) положить прогретые каперсы в целом виде.

Голландский соус с томатом

Назначение соуса голландского с томатом: подается к пареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Томат-пюре упарить до консистенции томатной пасты , затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Голландский соус со взбитыми сливками

Назначение соуса голландского со взбитыми сливками: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, сливки – 25-30%-ной жирности – 150 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Голландский соус с сыром

Назначение соуса голландского с сыром: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется – к камбале и сому.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 500 г, молочный соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 мл, сыр – 100 г, лимон – 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном , добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и тщательно размешать.

Голландский соус с уксусом

Назначение соуса голландского с уксусом: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Продукты: масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт., белый соус – 200 г, уксус 9%-ный – 50 мл, бульон – 50 мл, перец горошком – 1 г, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая побивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус. Последний необходимо предварительно вскипятить с черным крупно-дробленным перцем и дать настояться в течение 1 часа. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным , рыбным бульоном , овощным отваром или сливками, либо просто горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Голландский соус с белым соусом

Назначение голландского соуса с белым соусом: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. В белый соус , приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный ( голландский ) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Голландский соус с лимонным соком

Назначение голландского соуса с лимонным соком: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Продукты: масло сливочное – 800 г, вода – 100 мл, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Можно пропарить яичные желтки с водой, как описано выше, но без масла. При достижении полученной массой сметанообразной консистенции, нагрев прекратить и, при непрерывном помешивании, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Далее также заправить соус солью и лимонным соком.

Яично-масляный (голландский) соус

Яично-масляные соусы приготовляют из яичного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0.5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом . Для этого в готовый соус добавляют 25-30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Рецепт приготовления. Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль. При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой. Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Продукты на порцию. Масло – 2 ст.л., яйцо (желтки) – 2 шт., вода – 1-1.5 ст.л., сок ½ лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.

Соусы, Яично-масляные соусы

Информационная служба ст.Новопокровской

Яично-масляные соусы

Соусы

1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
3. Пассеровка		10. Молочные соусы
Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
4. Красные соусы
5. Белый соус	Холодные соусы
6. Томатный соус	12. Холодные соусы
13. Готовый соус майонез

Яично-масляные соусы.
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, яичных сырых желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
При изготовлении яично-масляных соусов, возможен распад эмульсии из масла и желтков, вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свёртывания желтков, ведущую к отделению масла в соусе, необходимо в смесь, до проваривания, добавлять холодную воду.
При проваривании, температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Проваривают соус на плите или на водяной бане, но не кипятят. Во время готовки, необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют четвёртую часть молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком.
Ингредиенты: вода 50мл, масло сливочное 400г, яйца (желтки) 6штук, лимон 2штуки или лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
1-й способ. В глубокую посуду влить яичные сырые желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
2-й способ. Яичные желтки проварить с водой, как в первом способе, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, влить в неё тонкой струйкой растопленное сливочное масло, без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Этот соус подаётся к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам и отварным рыбным блюдам.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом.
Ингредиенты: масло сливочное 300г, яйца (желтки) 6шт, белый соус 100г, уксус 9% 25мл, бульон 25мл, перец горошком 8шт, соль по вкусу.
Яичные сырые желтки и белый соус налить в посуду, поставить на слабый огонь и поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в неё (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус. Уксус предварительно вскипятить с чёрным крупно дроблёным перцем и дать настояться 1час.
Когда всё масло и уксус будут смешаны с желтками и масса загустеет, развести её мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Этот соус подаётся к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Горчичный соус.
Ингредиенты: яично-масляный (голландский) соус250г, горчица 15г.
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.
Этот соус подаётся к жареной рыбе осетровых пород.

Сухарный соус.
Ингредиенты: масло сливочное 300г, сухари пшеничные 65г, лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и перемешать.
Этот соус подаётся к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и тому подобное.

Апельсиновый соус.
Ингредиенты: яично-масляный (голландский) соус 350г, апельсины 1шт, молотый белый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить нагретую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Этот соус подаётся к овощным блюдам.