Моцарелла: 145 домашних вкусных рецептов приготовления

Домашняя Моцарелла

Время подготовки: 2 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Сыр Моцарелла в домашних условиях

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при приготовлении пиццы, традиционного пирога-пиццы кальцоне, а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим. В кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. А вот, если у вас есть мультиварка с режимом «Мультиповар» или любым другим режимом, позволяющим вручную сделать настройку температуры, то всё у вас получится и без термометра. Прежде, чем поделиться с вами рецептом, я приготовила его несколько раз и всё получалось. Постаралась описать очень понятно и очень доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть вам будет легко!

Как приготовить “Домашняя Моцарелла” пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (или «Ацидин-пепсин»). На фото видно, что в используемом мною молоке 500 мл сливок. Я специально взяла суточное молоко, чтобы продемонстрировать как оно отстаивается.

Фермент сычужный (1/4 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34°C). Вода должна быть без хлора. Я использую просто кипячёную воду. Если вместо сычужного фермента используется препарат «Ацидин-пепсин» (5 таблеток), то стоит предварительно растолочь, например ложкой, а затем полностью растворить в воде.

Лимонную кислоту (1.5 ч. л.) развести в 60 мл очищенной воды, но уже холодной.

Молоко цельное (3 литра) размешать, вылить в кастрюлю. Кастрюлю лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15°C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 32°С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент (Ацидин-пепсин) и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 20-30 минут. Очень хорошо, если у вас есть термометр для измерения, потому что «на глазок» можно и «пролететь».

Нет термометра, но очень классно, если у вас есть мультиварка с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить размешанное молоко (у меня холодное из холодильника) в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 35°С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 2-3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, всё также помешивая, ввести раствор лимонной кислоты, и продолжить нагревание 8 минут, продолжая помешивать. Ввести раствор сычужного фермента (Ацидин-пепсина) и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку и закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 20-30 минут. При открывании крышки, постарайтесь не сливать с неё конденсат внутрь. Молоко образует один единый сгусток, похожий на суфле. Нарезать этот сгусток лопаточкой на квадраты стороной 3-4 см.

Теперь содержимое кастрюли нагреть на медленном огне до 43°С, постоянно помешивая (я всегда мешаю непрерывными круговыми движениями в одном направлении), примерно 10 минут. В мультиварке включить программу «Мультиповар» на 45°С (время оставляем по умолчанию). И аналогично, непрерывно помешивая, нагреваем 10 минут (контроль времени по дисплею мультиварки).

Через 10 минут отключить мультиварку или плиту. Получается сырная масса из мелких комочков (сырное зерно), которые стремятся склеиться.

Откинуть сырное зерно на дуршлаг, застеленный не плотной тканью, можно марлей в 2 слоя. Но. Сыворотку сохранить. Сырная масса стала одной «головкой».

Сыворотку вернуть в кастрюлю или чашу мультиварки. Нагреть сыворотку до 90°С. Очень удобно в мультиварке, поскольку сыворотка нагреется до 90°С и будет поддерживаться постоянная температура. Для этого в программе «Мультиповар» установить температуру 90°С (время оставить по умолчанию, у меня 30 минут — этого достаточно), подождать 5-10 минут, пока нагреется сыворотка.

Необходимо заранее приготовить рассол для будущего сыра. Залить 1 столовую ложку соли 1 литром кипятка. Растворить соль и остудить. Готовый рассол охладить в холодильнике. Готовые сырные головки должны опускаться в холодный рассол. Воду можно заменить на молочную сыворотку.

Чтобы не обжечь руки, так как сыворотка горячая, потребуются резиновые перчаточки, под низ которых необходимо ещё надеть тканевые перчатки (у меня лёгкие вязаные). Тогда точно процесс приготовления будет комфортным.

Можно сразу весь объём сыра готовить или частями. Мне кажется, частями удобней и пространство вокруг чище.;) Отщипнуть небольшой кусочек от сырной массы.

На шумовке опустить его в разогретую сыворотку на 10-15 секунд. У меня ложка большая с отверстиями, ей и отламываю кусочки.

Нагретый кусочек начинаем растягивать и складывать пополам. Снова растягивать и складывать, пока кусочек не остынет. Это чувствуется через перчатки и по процессу растягивания. Снова опустить в горячую сыворотку на 10-15 секунд.

Вынуть из сыворотки и продолжить процедуру растягивания и складывания несколько раз. С каждым разом сырная масса становится всё более тягучей и пластичной.

Повторить процедуру погружения. Можно не пользоваться шумовкой и работать прям в сыворотке, но если вам не жжёт руки. Можно вымешивать руками, как крутое тесто на поверхности стола, интервально подогревая в горячей сыворотке для более лёгкой манипуляции, а затем отрезать желаемого размера кусочки.

На 4-5 этап погружения уже видно, как масса приобретает тягучесть и эластичность.

Когда масса совсем станет эластичной, сформовать сырный шарик. Чтобы у шарика была более равномерная поверхность, формуется он по принципу натягивания, проталкивая его между большим и указательным пальцем, будто надувается мыльный пузырь.

Опустить готовый шарик в холодный, предварительно подготовленный рассол. Через 30 минут после приготовления, — отправить в холодильник. Хранить готовый сыр в холодильнике в рассоле.

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях готов. Моцарелла без рассола не хранится. Но и не могу сказать, сколько может храниться в рассоле, но у нас больше 2 дней не хранится. Уж очень вкусно выходит. Из 3 литров домашнего деревенского цельного молока — выход сыра 400 грамм. Приятного вам аппетита! Готовьте с удовольствием и пусть у вас всё получится!

Домашняя моцарелла: как приготовить и что для этого нужно

Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево. Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым. В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем особенность данного вида молокопродукта.

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:

  1. Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
  2. Моцарелла не боится низких температур. Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
  3. Моцарелла отлично плавится, не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.
Читайте также:  Пирог с яблоками и сметаной: 10 быстрых рецептов

Читайте дальше, как приготовить сыр моцарелла дома?

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и кухонную утварь, чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Инвентарь

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности — все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

  1. Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
  2. Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
  3. Шумовка.
  4. Дуршлаг, отрез марли.
  5. Чаша для микроволновки.
  6. Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
  7. Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
  8. Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

  • молоко – 4,5 литра;
  • вода – 300 мл;
  • лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
  • сычужный фермент – 0,25 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. В процессе пастеризации белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как правильно хранить моцареллу

Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. Добавляем к ней соль, обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.

Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
  2. Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
  3. Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.

Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!

Сыр моцарелла — что из него можно приготовить?

Моцарелла

Традиционные рецепты с моцареллой, придуманные итальянцами – это салат капрезе: добавить также черри, базилик, сбрызнуть бальзамико и оливковым маслом. Пицца «Маргарита»: в начинке только помидоры, сыр и специи. И как дополнение к брускетте.
Впрочем, ничто не мешает разнообразить итальянскую кухню по собственному вкусу.
— Выложить ломтики поверх овощей и запечь в духовке.
— Добавить в начинку для пирогов, блинов, лепешек.
— Наколоть на шпажки для канапе.
— Варить супы-пюре.
Можно ли приготовить моцареллу в домашних условиях? Основной ингредиент – молоко буйволов. Если есть возможность достать этот необычный продукт – почему бы не попытаться.
Стоит учитывать: в продаже под этим названием продаются также брусочки твердого сыра без дырочек – это зрелая моцарелла – именно её лучше добавлять в выпечку, особенно в пиццу, если есть желание создать «тянучку». Для холодных блюд подойдет молодая моцарелла – сформированные сырные комочки в герметичных пакетах и в жидком рассоле.

Моцарелла: рецепт приготовления

Для приготовления моцареллы вам понадобится:

  • 8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
  • Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
  • Половина лимона.
  • Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
  • 2 столовые ложки соли.
  • Базилик или укроп – по вашему желанию.

Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

Ингредиенты

Тесто для пиццы — 150 г

Томатный сок — 150 мл

Сыр моцарелла — 50 г

Колбаса ветчинная — 50 г

Колбаса варёно-копчёная — 40 г

Колбаса ливерная — 30 г

Колбаса сырая — 25 г

Очень вкусная и сытная пицца с фаршем и колбасой (с 4 видами колбасы).

Несколько важных секретов

Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:

  1. Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
  2. Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
  3. Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
  4. Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).

Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

Ингредиенты

Для салата:

Болгарский перец – 1/3 шт.

Лук красный – 1 шт.

Сыр моцарелла – 100 г

Свежая зелень – по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Растительное масло — для заправки

Для омлета:

Соль, перец – по вкусу

Прованские травы – по вкусу

Растительное масло – для жарки

Оригинальная подача вкусного и сытного греческого салата в корзинке из омлета. Идеальное и сбалансированное блюдо на ужин!

Этапы подготовки

Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.

Читайте также:  Тонкие блины на воде – 7 рецептов приготовления вкусных блинчиков

Подготовка ингредиентов максимально проста:

  1. Нужно отжать лимон и получить сок.
  2. Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

Ингредиенты

Для соуса болоньезе:

Говяжий фарш — 250 г

Лук репчатый — 1 шт.

Стеблевой сельдерей — 50 г

Растительное масло — 1 ст.л.

Томатная паста — 2 ст.л.

Для теста для пиццы:

Дрожжи — 1 щепотка

Соль — 1 щепотка

Для пиццы:

Сыр моцарелла — 50 г

Томаты для пиццы — 3 ст.л.

Пицца Болоньезе — новое блюдо со знаменитым мясным соусом.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

  1. Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
  2. Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
  3. Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
  4. Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
  5. Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
  6. Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
  7. Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
  8. Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
  9. Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
  10. Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
  11. По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
  12. Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
  13. В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
  14. Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Это тоже интересно: Как сделать маскарпоне в домашних условиях

Моцарелла и рикотта в домашних условиях

Моцарелла — это чудесный итальянский домашний сыр.

Для приготовления сыра лучше всего брать цельное молоко с какой-то знакомой фермы, как делаю это я. Можно брать разливное из бочек. Если брать молоко из магазина, то лучше всего для приготовления сыров подходит молоко с 3,8% жирностью, т.е. самое жирное молоко, какое только сможете найти. Срок годности такого молока должен быть небольшим.

Ни в коем случае не стоит брать ультра-пастеризованное молоко с долгим сроком годности. Сыр из него просто не получится.

Моцарелла в домашних условиях

Рецепт домашней моцареллы очень прост, а рикотты еще проще. Важно лишь внимательность и выполнение всех шагов.

Сегодня мы готовим сыр моцареллу, а из оставшейся от этого сыра сыворотки, мягкий сыр рикотту. Поэтому не выливайте отделившуюся сыворотку, она нам понадобится.

Моцареллу я применяю в первую очередь в пиццу, а также в пироги с зеленью. Мои домочадцы очень любят есть моцареллу вприкуску с чаем.

Ингредиенты для домашнего сыра моцарелла

Для приготовления этого вкуснейшего сыра нам понадобится:

  • Молоко коровье цельное – 7 л.
  • Сычужный фермент – 25-30 капель.
  • Лимонная кислота – 2 ч.л.
  • Вода – 60 мл.

Для формовки и просолки:

  • Вода (или сыворотка) — 1,5 л.
  • Соль – 2 ст.л.
  • Лед.

Пошаговый рецепт приготовления моцареллы

Готовить моцареллу совсем не сложно, а рикотту и того проще, но процесс потребует внимания и некоторого количества времени.

В большую кастрюлю наливаем молоко. Пока оно холодное добавляем лимонную кислоту, разведенную в 60 мл холодной воды. Размешиваем как следует ее в молоке.
Подогреваем молоко до 32-34 градусов и снимаем его с плиты
Вносим фермент в молоко и как следует перемешиваем.
Накрываем крышкой и даем постоять 40-60 минут. Уже через 20-25 минут можно увидеть как сгусток пружинит под нажатием пальца.
Проверяем сырный сгусток. Для этого надрежем его ножом. Если он плотный и разделяется, то сгусток готов.
Режем его длинным ножом на квадраты и даем постоять 30-40 минут.
Видим, что сгусток ушел под сыворотку. Берем венчик и начинаем аккуратно вымешивать сырное зерно. Надо стараться поддерживать температуру в кастрюле 32-34 градуса. Но если даже немного остынет сырная масса – не страшно.
Разбив сгусток на мелкие частицы, даем ему еще постоять примерно 1-1,5 часа. В этот момент моцарелла набирает кислотность. Честно скажу, я не всегда выдерживаю это время (обычно минут 30-40), вкус моцареллы от этого особо не меняется.
Вынимаем сырное зерно на дуршлаг и помогаем сыворотке стечь, переворачивая его несколько раз.
Ставим на огонь 1 л. воды (или сыворотку), растворяем в ней 1 ст.л. соли и доводим до 90С. В 0,5 л. холодной воды также добавляем 1 ст.л. соли и кубики льда.
От сырного зерна (оно уже начинает слипаться) отщипываем столовой ложкой кусок будущей моцареллы и опускаем в горячую воду на несколько секунд
Начинаем растягивать сырную массу. Сначала она плохо тянется, можно еще окунать ее в горячую воду, чтобы она лучше тянулась. Лучше под резиновые перчатки пододеть тряпошные, чтобы не обжечься.
Тянем и сворачиваем моцареллу много раз, пока не сформируем шарик. Его мы кидаем в чашу с соленой водой и льдом. Так делаем со всей сырной массой.
Оставляем моцареллу в воде со льдом на 2 часа. Лед уже к тому времени растает, но моцарелла продолжает просаливаться в этом растворе.
Выкладываем моцареллу и даем ей обсохнуть. Хранить этот сыр можно без рассола 2-3 недели в холодильнике. Можно замораживать. Вкусовые качества сыра совсем не пострадают.
Этот сыр получается очень вкусным.

Пропорции соли и воды, которые я указала для формирования и просаливания моцареллы дают очень слабосоленый вкус. Если любите более соленый вкус сыра, то надо класть соли в 2-3 раза больше. Это все подбирается по вкусу.

Советую хранить моцареллу без раствора. Так она остается крепкой и приятной по структуре. Если нужно длительное хранение, то лучше ее заморозить, а не складывать в рассол.

Рикотта – сыр из сыворотки

Побочный продукт от нашей моцареллы – это сыворотка. Она сама по себе очень полезная и на ней можно печь хлеб, пирожки и блины. Но перед тем, как пустить ее в дело, можно снять с нее еще немного сыра – творожного нежного сыра рикотту.

Этот сыр я использую где только можно: и в сладких, и в несладких пирогах, и в пирогах с фруктами, и как намазка на хлеб с зеленью, чесноком, солью и оливками. Очень вкусный творожный сыр.

Для приготовления рикотты нам понадобится только сыворотка, оставшаяся от приготовления моцареллы.

Пошаговый рецепт сыра рикотта

  • Сначала подогреем на небольшом огне сыворотку примерно до 90С.

  • Дуршлаг застелем несколькими слоями марли или тканью типа вуаль, которая совсем без дырочек. Тканью лучше, через нее даже мельчайшие частички сыра не утекут.

  • Выливаем сыворотку через эту ткань и оставляем отцеживаться на 5-6 часов. Я всегда оставляю этот сыр на ночь в прохладном месте.

  • Утром рикотта готова. Ее можно сразу же намазать на хлеб.

  • Вот такая красота и вкуснотища.

Домашняя рикотта на домашнем хлебе

Видео-рецепт приготовления моцареллы и рикотты

Приятного всем аппетита! Спасибо, что готовите вместе со мной. Мне очень приятно. Подписывайтесь на мой Ютуб-канал, Инстаграм и Дзен-канал. Мне бы очень хотелось подружиться с вами и увидеть ваши фотографии приготовленных блюд.

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Что такое моцарелла?

Моцарелла – это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Читайте также:  Торт "Панчо" с вишней - лучшие рецепты для домашних кондитеров

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома.

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится:

  1. Молоко — 5 л;
  2. Лимонная кислота – 1/2 ст.л.;
  3. Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
  4. Термофильная закваска (Углич- МСТт, Углич-ТНВ или Углич-ТП) – 1 пакетик 0,1 Единицы Активности;
  5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит!);
  6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр;
  7. Термометр для молока.
  8. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

  1. Сначала активируйте закваску. Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
  2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
  3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет, вы почувствуете это шумовкой.
  4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
  5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.
  6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
  7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
  9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
  10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
  11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
  12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
  13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
  14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Как сделать моцареллу в домашних условиях

Ничто так не ассоциируется с Италией, как пицца, спагетти и сыр моцарелла. Но, если пицца и спагетти у всех на слуху, то о моцарелле не каждый сможет сказать хотя бы пару фраз. Так кто же он, этот загадочный «итальянец»?

История происхождения

Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал. Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока. И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.

Уж если римляне, не имея под рукой кухонной техники и интернета, умудрялись готовить моцареллу в достаточно аскетичных домашних условиях, то почему бы и нам не рискнуть это сделать?! Итак…

Рецепт

Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.

Процесс довольно простой: вы греете молоко с лимонной кислотой, добавляете фермент, чтобы отделить белок от сыворотки, снова греете, мешаете, растягиваете, катаете шарики, и после этого у вас есть сыр моцарелла. Почти что волшебство, не правда ли?!

Необходимые ингредиенты

Для приготовления моцареллы нам понадобятся:

  • 4,5 л молока;
  • 300 мл воды;
  • 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
  • 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
  • 1 чайная ложка соли.

В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.

Главное условие: молоко не должно быть пастеризовано! При пастеризации белки молока распадаются, и теряют способность сворачиваться. Фермент можно приобрести в аптеке.

Посуда и инструменты

  • Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
  • Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
  • Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
  • Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.

Стадии приготовления

Во время приготовления моцареллы лучше не заниматься приготовлением ещё каких-либо блюд. Эта процедура не занимает много времени, но стоит уделить ей максимум внимания.

  • Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
  • Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
  • На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
  • Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
  • Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.

  • Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
  • Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
  • Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
  • Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Как грамотно съесть моцареллу

Сыр моцарелла бесподобен как сам по себе, так и в составе салатов. Он отлично сочетается с помидорами и базиликом в салате Капрезе.

Не забывайте о моцарелле и при приготовлении пиццы. Сыр придаст ей неповторимый итальянский вкус.

И, конечно, какая паста без моцареллы. Отварите спагетти, добавьте в них подготовленные креветки и разрезанные на четыре части шарики моцареллы, приправьте всё это любимым соусом, и поразите своих домашних необычным и потрясающе вкусным блюдом.

Пищевая ценность 100 г моцареллы составляет:

  • Калорийность 244 кКал;
  • Белки 22 г;
  • Жиры 26 г;
  • Углеводы 1 г.

Немного о химическом составе моцареллы:

  • Насыщенные жирные кислоты 10,9 г;
  • Холестерин 54 мг;
  • Моно- и дисахариды 1,23 г.

Теперь вы знаете все секреты этого «итальянца». Надеюсь, простота приготовления вдохновит вас на очередной кулинарный подвиг. Готовьте с любовью и интересом.

Ссылка на основную публикацию