Рецепт соуса аврора – от классики до модерна

Салатный соус Аврора, рецепт приготовления

» 7 марта 2013
Словом соус в кулинарии принято называть жидкую приправу, которой дополняют основное блюдо, чтобы подчеркнуть его вкусовые особенности. Также благодаря использованию соусов блюда становятся более сочными и калорийными. Кроме того, в состав подливок и приправ часто включаются специи или особые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие органы пищеварения к более активной работе.

За тысячелетнюю историю кулинарного искусства, повара придумали огромное множество всевозможных соусов, предназначенных для разных блюд и продуктов. Один из них – соус Аврора. Он отлично подходит к мясу, может стать дополнением различных гарниров, а также хорошо сочетается с овощными и листовыми салатами.

Соус «Аврора», о котором пойдет речь далее, известен в нескольких вариантах. Каждый из них имеет свое предназначение. Одни больше подходят к мясным блюдам, другие к легким весенним салатам.

Соус «Аврора» для листовых салатов

Для его приготовления сначала измельчают небольшую головку репчатого лука, которую затем заливают смесью следующего состава: 125 мл сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, такое же количество лимонного уксуса, 2 чайные ложки горчицы.

Желательно использовать не слишком острую горчицу нежных сортов. Все ингредиенты тщательно перемешивают, доводят получившуюся массу до кремообразной консистенции, приправляют солью и молотым перцем, чтобы соус приобрел острый пряный вкус.

Соус «Аврора» для овощных салатов

Чтобы приготовить разновидность этой заправки для овощных салатов, нужно нарезать небольшими кубиками половину маленькой луковицы, а также нарубить маринованный сладкий перец в таком количестве, чтобы в итоге получилось 2 столовых ложки данного продукта.

При желании вместо перца можно использовать пикули. Далее, половину банки несладкого йогурта смешивают с таким же объемом салатного майонеза, добавляют чайную ложку молотой паприки, столовую ложку измельченной зелени петрушки, а также заранее подготовленные лук и перец. Тщательно все перемешав, приправляют соус солью и молотым красным перцем по вкусу.

Соус «Аврора» для мяса

Эта приправа готовится на основе белого соуса, которого понадобится 750 мл. Но сначала пассируют 250 г томатного пюре, добавляют к нему соль с молотым перцем. Затем сильно разогревают белый соус, выкладывают в него пасту, после чего кипятят около 10 минут.

Далее получившуюся массу процеживают сквозь частое сито, добавляют 150 г сливочного масла и тщательно все перемешивают, пока не получится густая масса, по консистенции напоминающая крем для тортов.

Для приготовления данной разновидности соуса «Аврора» можно вместо белого соуса использовать также соус бешамель.

Соус Аврора для рыбных блюд

Сначала промывают 100 г чернослива, дают ему просохнуть, после чего режут мелкой соломкой и укладывают в небольшую керамическую посуду. Предварительно распарив 30 г изюма, замачивают его в кипятке, выдерживают 10 минут, затем сливают воду, обсушивают.

Очищают 50 г грецких орехов, измельчают их в блендере либо толкут в специальной ступке. Процеживают 500 мл томатного соуса, добавляют столовую ложку сахара и соль по вкусу, после чего заливают им подготовленный чернослив, изюм и грецкие орехи.

Полученную смесь ставят на маленький огонь, доводят до кипения, при этом необходимо постоянно помешивать, чтобы не дать сухофруктам подгореть. На завершающей стадии в почти готовый соус добавляют 20 г сливочного масла.

Лосось под соусом «Аврора»

В завершение приведем один очень интересный рецепт – лосось под соусом аврора.

Для приготовления этого блюда понадобится филе свежего или размороженного лосося. Его режут небольшими кусочками – 3 см толщиной. Если имеется лишняя влага, то обсушивают, используя для этого бумажное полотенце. Затем мелко рубят 1 зубчик чеснока и небольшую луковицу.

Разогрев сковородку, наливают на нее 2 столовые ложки оливкового масла, выкладывают туда овощи, прожаривают их в течение нескольких минут.

Как только появится приятный запах, лук и чеснок убирают со сковороды, а вместо них выкладывают подготовленные кусочки филе, которые обжаривают не больше 3 минут с одной стороны, затем переворачивают и держат еще 2 минуты.

Параллельно с этим в небольшую кастрюлю заливают 100 мл сухого белого вина, кипятят его несколько минут, давая выветрится алкоголю, затем вливают туда 250 мл кулинарных сливок, добавляют чайную ложку паприки. Всё это размешивают до образования однородной массы. Это и будет соус аврора для лосося.

Им заливают обжаренные с двух сторон кусочки филе, добавляют туда же столовую ложку каперсов и 10 мелко нарезанных, очищенных от косточек маслин. Все это доводят до кипения, после чего держат на маленьком огне около 5 минут. За это время необходимо измельчить несколько перьев зеленого лука, которыми посыпают готовое блюдо перед подачей на стол.

Соус аврора для салатов

Купить фото на фотобанке

  • Тип блюда: Соусы
  • Рецепт добавлен:
  • Калорийность: Низкая
  • >Блок: 1/3 | Кол-во символов: 539
    Источник: http://www.mmenu.com/recepty/sousy/64615/

Варианты приготовления

Первый рецепт — классический. Он хорошо сочетается с мясом нежирных сортов и отлично подходит для рыбы. Состав классического соуса аврора очень прост, в него входят следующие продукты: белый соус или бешамель, пюре из томатов, сливочное масло, перец молотый (черный). Вы согласны, что такие продукты можно найти у себя в холодильнике?

Технологическая карта. Рецепт на одну порцию соуса.

Название продуктаБрутто, гНетто, г
Белый (бешамель) соус250250
Пюре из томатов8585
Сливочное масло5050
Перец (черный) молотый0.050.05

Теперь приступим непосредственно к авроре. Возьмите заранее подготовленное пюре из томатов (лучше выбирать крупные, мясистые плоды) – пропассеруйте его. После этого в горячий базовый (белый) соус, мешая, медленно добавьте пюре. Нужно чтобы все прокипело минут 5. После этого снимите с огня и положите небольшой кусочек сливочного масла, посолите, поперчите по вкусу. Подается охлажденным.Для начала необходимо приготовить базу – белый соус или как еще его называют бешамель. Для этого 3 — 4 ч.л пшеничной муки подсушите на сковороде добавьте 20 г сливочного масла – все обжарьте до розово-золотого цвета. Затем медленной струйкой введите горячее молоко (250 мл). На слабом огне помешивая, дождитесь, пока он загустеет. Остудите. Все базовый соус готов. У вас получится примерно 250 г соуса – это необходимое количество для .

Вариантов много – добавляют в него и чернослив, и орехи, и зелень. Но я хочу подробно остановится на салате, который в сочетании с этим соусом никогда не оставит равнодушным, более того это блюдо станет настоящей изюминкой на вашем праздничном столе. Это салат с креветками, бананом и авокадо. В итальянских ресторанах этот салат пользуется большой популярностью и стоит очень дорого, его часто называют Гамберетти кон авокадо. Это очень необычный, но в тоже время простой в приготовлении салат. Вам понадобится:

  • Креветки – 500г
  • Банан – 1шт
  • Авокадо – 1шт
  • Сыр – 50г
  • Лист салата – 3шт

Для начала обдайте кипятком замороженные креветки, почистите их от панциря. Нарежьте банан и авокадо кубиками. Все перемешайте, заправьте заранее приготовленным соусом аврора. На плоскую тарелку красиво разложите три листа салата, выложите смешанные ингредиенты, а сверху украсьте тертым на мелкую терку сыром.

Показатель в продуктеСодержание в 100 г продукта
Белки,0.8
Жиры, г4.3
Углеводы, г4.1
Калорийность, ккал143

Cоус аврора станет любимым дополнением ваших блюд. Не бойтесь экспериментировать и открывайте для себя новые интересные вкусы. Рецептов этого соуса множество попробуйте, добавляйте различные ингредиенты на свой вкус и вы обязательно найдете свой идеальный рецепт и может со временем именно этот рецепт станет вашим семейным.

Читайте также:  Шарлотка в микроволновке с яблоками - 4 быстрых рецепта

Капуста по-грасски с соусом «Аврора»

Продолжаю творить по рецептам моей находки “Секреты Французской кухни”. Это уже третий
Получается довольно-таки необычное сочетание, с вкуснейшим соусом, который только подчеркивает вкус блюда. На что я не люблю печенку, а это блюдо ела с удовольствием.
Кстати, этот соус хорош ко всем мясным и овощным блюдам. Им хорошо полить за 5-10 минут до снятия с огня (духовки) мясо или птицу, посыпать сыром и 15 минут подержать в духовке. В общем – угощайтесь, как всегда все подробно расскажу и покажу!

И н г р е д и е н т ы:
Для 4 человек:
1 средний кочан капусты (1200г),
60 г риса (сухого),
60 г свиного или говяжьего фарша,
90 г мелко нарезанного свиного шпика,
300 г свиной печени, нарезанной мелкими кусочками,
200 г зеленого горошка (у меня был консервированный),
100 г мелко нарубленного зеленого салата,
1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука,
2 яичных желтка (сырых),
1 чайная ложка соли,
1/4 чайной ложки душистого перца,
щепотка мускатного ореха,
1 раздавленный зубчик чеснока,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея (у меня был стебель),
букетик из чабера (не было), сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа,
по 6 шт. моркови и небольших реп.

Для соуса “Аврора”
2 ст. молока (или 1 ст. молока и 1 ст. мясного бульона);
1 лавровый лист;
3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука;
2 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. муки;
0,5 ч. л. соли и душистого перца;
3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. л. томатной пасты);
3 ст. л. 20% сливок или сметаны.

П р и г о т о в л е н и е:

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5—10 минут. Постепенно вилкой как бы отодвигать листик за листиком, что бы вода схватила и те, которых далеко и глубоко. В общем помочь им раскрываться.
Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья.

Черешки слегка отбить, или аккуратно, сразать ножом, что бы оставалась тонкая часть.
Приготовить начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печень, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки, сельдерея, рис и снова размешать.

Дно жаровни (форму для запекания) выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить подготовленный лист капусты, на него начинку, разровнять.

Накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и так далее, пока вся начинка не будет израсходована.
Обложить все это морковью, репой, букетиком из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 150°) духовку на 3 часа.

Соус Аврора
В начале делаем основу многих соусов – соус “Бешамель”:
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его следует делать на смеси молока и мясного бульона; если к рыбным – на рыбном бульоне и молока, если к молочным или мучным, то на одном молоке.
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко (или молоко + бульон) и вскипятить. Дать постоять 15 минут, затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая (у меня были комки муки и я, как он закипел, еще раз протерла его через сито), затем положить по вкусу соль и перец. Убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут (мне хватило и 10, он и так очень загустел), часто помешивая.
Процедить (если не процеживали на этапе, когда процеживала я).
Теперь в кастрюлю с помидорами влить 2 ст. л. воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Если вы, как и я, использовали томатную пасту, то этого делать не надо.
Смешать полученное томатное пюре с соусом “Бешамель”. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Влить в соус сливки или сметану.

Разрезать нашу приготовленную капусту на порции, положить на тарелку, украсить овощами и полить соусом.

Путеводитель по соусам

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Высокая кухня считает соусы одним из важнейших компонентов кулинарии – с их помощью можно преобразить, дополнить и украсить большинство мясных, рыбных, овощных и десертных блюд. При этом таблица, которая включает в себя все основные соусы, может напомнить об уроках математики: соусная классификация – наука точная, в которой результат зависит от правильного выбора слагаемых. Разобраться в хитросплетениях высокой кухни и освоить самые вкусные из мировых соусных хитов поможет «М.Вкус».

Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1 , если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.

К классическим соусам относятся:

1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),

2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),

3) бешамель (основной молочный соус),

4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),

6) томатный соус.

Общие рекомендации по приготовлению соусов

Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – л ёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.

Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.

Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.

1. Основные соусы с мукой

Классический белый соус на основе ру ( мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.

На основе соуса бешамель готовятся:

Субиз (субис) – добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.

Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.

Морней – белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.

Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).

Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).

На основе велюте готовят:

Аллеманд – к базовой основе добавляются яичный желток, сливки и лимонный сок. Соус подаётся к белому мясу, хлебу, отварным овощам.

Грибной соус – грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы.

Пулет – специальный соус для курицы, который готовится с добавлением репчатого лука и белого вина.

Базовый тёмный соус к мясу готовится из ру, тёмного мясного бульона или фуме (концентрированного бульона, который остаётся после длительного выпаривания), томатной пасты, пассерованных лука и моркови и специй. Он подаётся к красному мясу и дичи.

На основе соуса эспаньоль готовят:

Демиглас – один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца и красного вина. Из-за популярности и одновременно трудоёмкости приготовления в продаже можно найти сухой порошок для приготовления этого соуса.

Жю-лие – к основе добавляется сельдерей, лук-порей, грибы и бекон.

Охотничий соус – это «тёмный» вариант белого грибного соуса. Он готовится из соуса эспаньоль с добавлением грибов, лука-шалот и белого вина.

2. Соусы без муки

Классический соус французской кухни, который очень любят англичане, готовится из сливочного масла и яичных желтков с добавлением сока лимона и молотого чёрного перца. Гладкая сливочная структура соуса очень гармонирует с овощами al dente, особенно спаржей и брокколи. Без голландского соуса невозможно представить себе подачу яиц-бенедикт и яиц-пашот. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты (кстати, многие хозяйки используют «голландез» вместо майонеза).

На основе голландского соуса готовятся:

Беарнский соус – базовую основу дополняют лук-шалот, эстрагон и белый винный уксус. Его подают к мясным блюдам, в первую очередь к говядине.

Дижонский соус – это голландский соус с добавлением дижонской горчицы и ряда других ингредиентов (в зависимости от рецепта, это может быть уксус, мускатный орех или красная икра). Дижонский соус подают к холодным мясным блюдам и отварной рыбе.

3. Эмульсионные соусы

Самый популярный соус в России готовится из растительного масла, яичного желтка, уксуса и лимонного сока. Можно использовать любой из всех видов рафинированных растительных масел, важно, чтобы оно было высокого качества. Майонез легко можно приготовить дома – специальная насадка для блендера, как, например, в модели Moulinex Infiny Force Ultimate DD878D10 , позволит приготовить качественный продукт в течение 1-2 минут.

Соус из чеснока и оливкового масла, который очень популярен в средиземноморской кухне. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. «Айоли» традиционно подают к морепродуктам, рыбному супу, гренкам.

Растёртый яичный желток, оливковое масло, сок лимона, зелёный лук и (или) маринованные огурцы составляют классический набор ингредиентов для соуса. Классический холодный французский соус можно подавать к мясу, овощам и сэндвичам, но лучше всего он сочетается с морепродуктами.

4. Дрессинги (салатные заправки)

Группа соусов на растительном масле или кисломолочных продуктах (сметане, сливках, натуральном йогурте), которая призвана «объединять» ингредиенты салата, дополнять, а порой и менять его вкус.

Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.

Название популярного соуса происходит от английского vinegar – уксус. Винегретная заправка – это сочетание уксуса, оливкового масла и горчицы. Она подаётся к зелёным салатам и салатам из всех видов капусты, варёной и тушёной рыбе.

К основе из масла и уксуса добавляются мелко порубленные лук-шалот, чеснок и прованские травы. Он подходит для всех салатных миксов и овощей.

5. Соусы из измельчённых ингредиентов

Соусы этого типа есть в кухнях всех ведущих стран мира. Чаще всего такие соусы имеют неоднородную консистенцию и состоят из мелких кусочков. Соусы из измельчённых ингредиентов готовят из рубленой зелени, овощей, фруктов, грибов и мясного фарша.

Любимый соус к мясу, приготовленному на гриле, готовят из томатов, нескольких видов перца и специй: говорят, что хорошему мясу не нужен никакой маринад, если есть свежий соус «Барбекю». Для его приготовления можно использовать готовую томатную пасту или свежие помидоры, а остроту регулировать количеством острого перца и вустерского соуса.

Этот соус итальянской кухни на основе базилика, сыра, оливкового масла и кедровых орехов (в оригинальном рецепте – семян пинии) в своей популярности давно вышел за границы Италии. Соус добавляют к самым разным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, намазывают на хлеб.

Основные ингредиенты популярного грузинского соуса – сливы ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется мята – без неё классический ткемали не делают. Соус подают к мясу, рыбе, блюдам из овощей и пасты (лапши).

Уникальная острая приправа, основными ингредиентами которой являются перец и чеснок, очень популярна на Кавказе. Считается, что её острый вкус стимулирует аппетит. Подаётся к мясу, жареной курице, кебабам, сосискам, колбаскам-гриль.

Обзор «М.Вкус» при всём желании не может вместить перечень всех видов соусов – каждое из главных национальных кулинарных направлений имеет свои вариации в этой области. Важно запомнить, что соусы могут быть приготовленными фабрично (например, соевый соус) и самостоятельно, как все виды соусов на муке. Они могут быть горячими или холодными, иметь гладкую консистенцию или сохранять кусочки овощей или фруктов. Вкус и сфера использования соусов могут быть любыми: нет практически ни одного блюда, которое бы проиграло от его присутствия. Именно поэтому профессиональные повара считают навыки приготовления соусов едва ли не самыми важными для успешной карьеры: хороший соус подчеркнёт вкус основного блюда, дополнит и разнообразит его.

8 рецептов от лучших поваров

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов:

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

12 г свежего салата Фризе
7 г свежего салата Латук
60 г помидоров
13 г свежего редиса
23 г японского соуса Шису
30 г свежего гребешка
85 г очищенных тигровых креветок
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
13 г репчатого лука
3 г свежего чеснока
2 г красной икры
12 г желе из свеклы
1 г свежей мяты
1 г лука сибулет

Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.


Свекольное желе:

75 г красного сухого вина
75 г винного уксуса
150 г свекольного сока
2 г специй
8 г желатина

Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

В готовом сиропе распустить желатин.

Вылить на лоток и охладить.

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс

Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

Карпаччо полить соусом юдзу.


Пудра из маслин

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.


Чипс из белого хлеба

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ: выход 30 г

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.


Карпаччо из лосося

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

150 г корейки телятины
5 г соли
10 г оливкового масла с чесноком и розмарином
20 г зеленого горошка
30 г спаржи
20 г салат атук
10 г лука-шалот
3 г чеснока


Для соуса из петрушки:

80 г петрушки
300 мл сливок 33%
300 мл молока
5 г зеленого лука
30 г выпаренного бульона из костей телятины

Телятину замариновать с пикантным маслом.

Жарить на гриле 10 минут до готовности.

Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

Далее мясо полить пеной из петрушки.

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

80 г риса Арборио
30 г оливкового масла
80 г молодых кабачков
100 г кокосового молока
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
3 г сока лимона
2 г кунжутных семян
Соус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»
20 г лука-шалот
7 г винного уксуса
20 г корня сельдерея
10 г муки
3 г чеснока

Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

300 г морских гребешков
160 г яичного белка
4 яйца
150 мл сливок
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мидий «Мариньер»
Соль, перец, чеснок


Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%
0,5 л белого вина
Соль, перец по вкусу
Базилик по вкусу
Петрушка по вкусу


Рыбный бульон:

300 г Дорады
300 г Сибаса
Соль, перец по вкусу

Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

порция на 1 человека, 150г

6 креветок
12 г микс-салата
25 г фенхеля
30 г апельсинового соуса
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло

Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3 г) оливкового масла, остудить, отбить.

Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Ссылка на основную публикацию
СообщениеАвтор