Ферганский плов — наш семейный рецепт
Ферганский плов — рецепт приготовления с фото
Ингредиенты
- 1 кг риса.
- 1.5 кг баранины+косточка.
- 1 кг морковки.
- 500-700 г лука.
- 100-150 г курдючного жира.
- 150 мл кукурузного масла.
- 50 мл зигир-ёг.
- 3 головки чеснока.
- 2 стручка острого перца.
- Зира, кориандр, острый молотый красный перец, куркума, барбарис.
- Соль.
Подготовительные операции
- Чаще всего я начинаю с промывания и замачивания риса. Сорта бывают разные, но большинству очень на пользу постоять в воде часа 3. Итак, о рисе. Брать можно практически любой. Зацикливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший.
- Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю барашкину ногу. Объясню, почему — я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Получается офигенный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
- Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится.
- Режем мясо на кусочки примерно 3 на 3 см.
- Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
- Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратиться в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус. А за дубовость. Поэтому я стараюсь брать вот такие баобабы.
- Лук. Три большие луковицы тонкими «четвертькольцами». Некоторые кладут лука поменьше, но мне нравится именно так.
- У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где есть много лука, острый перец я добавила по своему вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже нужно.
- На заднем плане — масло зигир-ег, локальный специалитет. Но и в Москве его реально найти. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не всем. Поэтому лучше заранее попробовать. Я очень его люблю, поэтому добавляю в смесь жиров практически всегда.
Первый этап готоки
- Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать — тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите — я их всех за раз перевернула, они сами вытопились!
- Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире — ну, разница не настолько радикальная. Поэтому люблю делать смесь. Теперь вот огонь сильный делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета — в разогретом масле это очень быстро — раз-два перевернули — и убираем ее на тарелку. Она все еще нужна.
- Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент — нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук даст основную вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно — получим результат «а куда девался весь лук в плове?» Поэтому не филоним, часто перемешиваем и наблюдаем.
- Такой темный цвет получился из-за зигира и еще потому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить равномерно прожаренный, золотистый, но не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова очень сильно зажаривают, но я делаю так.
- Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю мясо двумя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
- Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немножко обжарился. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Нужно только, чтобы каждый кусочек «запечатался», и сообщил маслу аромат жареного мяса.
- Морковка. В разных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, думба и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.
- Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Можно половину специй положить сейчас, а вторую — в конце варки. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное.
Второй этап готовки
- Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом).
- Варим минут 40-50. Ближе к концу солим — нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается — чайная ложка соли в лук, две — в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
- Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. Отходить от казана нельзя. «Вторая вода».
- Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить — вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю. Например, этот рис воды много возьмет, а в кубанский я бы налила чуть ли не вдвое ее меньше… Огонь на самый максимум.
- Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
- Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.
- Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.
Третий этап готовки
- Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь — полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать — нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
- Открываем казан. Все получилось — рассыпчатый рис, впитавший всю воду и даже чуточку желающий влаги. Ну, это мы сейчас сделаем.
- Снимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее — найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю — можно рис выложить на ляган, а сверху — морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.
Кладите плов на красивый ляган и наслаждайтесь!
Ферганский плов
Огромным плюсом азиатского казана является его форма – сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением кверху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню.
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан.
Время приготовления – около 3 часов.
РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА
НАДО:
Примерно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца
Сало (в оригинале – курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода
КСТАТИ: в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи. Поскольку баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать.
2. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.
3. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно нарезанный лук.
4. Так как огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно – действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.
5. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».
6. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого их нужно вынуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.
КСТАТИ: из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.
7. Мясо обжаривать до образования золотистой корочки. Опять же – буквально несколько минут.
8. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.
9. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.
10. В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки.
11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.
12. И теперь добавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.
13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.
14. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса. Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.
15. Засыпаем рис в зирвак.
16. Наша задача – дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает – есть вода, звук глухой – уже нет. Пока вода не испарилась, крышкой плов не накрываем.
17. В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь – для аромата).
18. Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40.
19. В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура – расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и «живым».
20. Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу. Ферганский плов готов.
Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем. Приятного аппетита!
Плов также бывает вегетарианским. Мастер-класс от Юрия Рожкова:
Плов ферганский
Фаршированные овощи
Испанская тортилья с бататом
Салат с молодой капустой и огурцами
Гречка с кабачками – постное блюдо
Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями
Хочу представить рецепт плова, называемого Ферганским. Это тот рецепт плова, от которого произошло большинство вариаций, которые готовят у нас в России. Я не претендую на “ювелирную точность”, но, благодаря наличию гибрида казана со сковородой-вок, газовой плите и желанию, решил приготовить его.
Ингредиенты
| мясо барашка (лучше лопатка с шеей; у меня – задняя нога) | 1 кг очищенного от костей и большей части жира |
|---|---|
| лук репчатый | 500 г |
| морковь | 600-700 г (где-то две трети от веса риса) |
| рис длинозерный (у меня пропаренный) | 1 кг |
| барбарис | 1 ст.л. |
| зира (кумин) | 1 ч.л. с горкой |
| красный перец неострый | 1 ч.л. с горкой |
| красный перец острый | щепотка |
| соль крупная нейодированная | 2 ст.л. |
| нутряное или курдючное сало барашка | 150 г г чистого растопленного (берем где-то 300 г сырого) |
| подсолнечное масло рафинированное | 150 г |
| чеснок | 3 неочищенные головки |
Общая информация
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Итак – Плов Ферганский – комментарии
Лучший вариант приготовления плова (хотя и многих других блюд) – приготовление на костре на дровах. Плюс казан чугунный или алюминиевый, но ни в коем случае не эмалированный (есть такие “казаны” в магазинах, которые продавцы любят называть “французскими”). Но, за неимением костра, используем газовую плиту с большой конфоркой. Казан вроде похож на казан, но скорее сковорода ВОК, хотя и чугунная. Не будем привередничать. Мясо барашка у меня очень хорошее, великолепно пахнущее (а не как мы привыкли со словами “ну это ж баранина! чего же вы хотите. “), выдержанное на европейский манер в холодильнике в течение трех дней, завернутое в сухую ХБ ткань. Рис, как я уже сказал – пропаренный. Меня он вполне устраивает, хотя, конечно многие скажут, что это ерунда и надо использовать либо Девзира, либо Басмати и пр. Ничего не имею против, а наПротив, очень даже за! Лук – репчатый обыкновенный (хотя можно и красный или фиолетовый), морковь должна быть сладкой и вкусной и хрустящей. Да! По поводу пряностей тут вообще неразбериха. Самые главные пряности в азиатских пловах, в частности в Ферганском, это Зира (она же Кумин) и Барбарис. Иногда для цвета (а по мне и запах и вкус тоже меняются) используют Куркуму (по-другому индийский шафран). Кто-то использует красный перец, кто-то семена кориандра (кинзы). Однажды я даже прочитал про базилик. Обычно я кладу листья петрушки и кинзы, но в этот раз передумал. У меня в этот раз зира, барбарис и паприка. Итак, в путь!
Приготовление
Подготавливаем ингредиенты. Снимите корочку подсыхания с мяса, если она есть. Срежьте весь жир, оставив совсем чуть-чуть. Порежьте мясо на кусочки. По правилам кусочки должны быть 4 на 4 сантиметра, но я их резал где-то два на три сантиметра. Лук нарезаем полукольцами. Морковь довольно крупной соломкой в пол сантиметра. Все ингредиенты лучше подготовить заранее. Мясо у вас должно быть не мокрое снаружи (это может быть из-за заморозки мяса, из-за того, что вы его промыли и не вытерли, или барана разделали по калмыцкому варианту – оставляя кровь внутри туши (продать кровь по цене мяса – видимо некоторые продавцы не считают это зазорным). В любом случае. если мясо “потекло” – его надо промакнуть чистой сухой тканью.
Теперь готовим масло и жир. Нам необходимо вытопить жир, а затем, смешав его с растительным маслом – прокалить смесь. Сразу хочу предвосхитить мнения многих. Такая смесь НЕ дает жир, который застывает на небе и губах. Ну не застывает он и все тут. Сколько ни пробовал. У меня вообще редко застывал когда либо бараний жир. Честно скажу, не знаю в чем причина. Итак, нарезаем мелко бараний жир. Лучше нутряной — он вкуснее. Не забудьте удалить все железы. Когда будете нарезать жир, увидите их – это серые шарики. Просто выбросьте их. Поставьте казан на огонь, плесните немного воды и положите жир. Минут через двадцать периодического помешивания весь жир вытопится. Вычерпайте жир, а все остальное выбросьте. После всего этого я обычно протираю казан внутри тканью. Теперь возьмите 150 грамм растопленного жира и смешайте со 150 граммами подсолнечного масла. Вылейте в казан и дайте маслу хорошо прокалиться. На это уйдет минут 5-10. Начнет появляться дымок, брошенная соль будет отскакивать и будет весьма приятный запах (если запах неприятный, то что-то не то с мясом).
И снова у нас неразбериха. Одни говорят, что сначала надо обжарить лук, потом мясо, другие – мясо идет первым. Я сделал так, как подсказала совесть. то есть душа. Сначала я положил мясо. Т.к. мяса довольно много, то масло, несмотря на высокую температуру, не выплескивается. Имейте ввиду, что пламя должно быть самым большим. Размешайте мясо и дайте ему “заскворчать” (часть соков все-таки выделится и они должны будут выпариться. Для обжаривания мяса у вас уйдет где-то 10-15 минут. Не забудьте периодически помешивать.
Убавляем огонь. Тепереча кладем лук и сразу перемешиваем. Лук обжарится довольно быстро – минут за 5-10.
Теперь кладем морковь. Периодически помешивая, доводим морковь до готовности – минут 10.
Итак, у нас все готовилось около 25-30 минут (не считая прокаливания масла). Теперь пора закладывать пряности. Это Зира, Барбарис и Паприка. Ну и чтоб не пропадал перчик чили, который у меня завалялся с прошлой закупки я его тоже смело положил, предварительно мелко порубив, но без особо жгучих семян.
Перемешайте и положите соль. Снова хорошо перемешайте.
Налейте кипяток так, чтобы он покрыл все ингредиенты, но не более. Теперь мы немного тушим зирвак. Вот здесь опять я слышал разные мнения. Одни говорят, что после первого перемешивания больше мешать нельзя. Другие говорят, что надо. Я решил, что буду помешивать, как привык. Тушим смесь до готовности мяса. Если это лопатка, то надо будет какое-то время еще потратить. Если это задняя нога барашка, или вы решили использовать свинину (тоже лопатку или заднюю ногу), то мясо уже практически готово. можно приступать к закладыванию риса.
Промойте рис до прозрачной воды – от трех до десяти раз. Убавьте до минимального огонь под казаном. Вскипятите полтора литра воды. Рис выложите сверху ровным слоем и слегка прижмите его.
Положите сверху на рис блюдце или тарелку и наливайте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Это зависит от риса и формы посуды. Блюдце служит тому, чтобы вода не “размыла” рис и не сделала в рисе воронки. Также можно наливать кипяток через шумовку.
И снова дилемма. Некоторые говорят, что на этом этапе надо прикрывать казан, другие – нет. Я решил не прикрывать. Ждем, когда вся вода впитается в рис.
Вода впиталась полностью и мы проверяем рис на готовность. Если рис не дошел до полуготовности, можно долить немного кипятка.
Итак. Рис уже без твердой сердцевины, но еще не совсем мягкий. Вынимаем блюдце, если вы его до этого клали. Разравниваем рис, если он не очень ровный. Здесь снова имеем расхождения во мнениях. Некоторые выкладывают на этом этапе рис горкой. Выложите рис горкой и придавите сверху перевернутой тарелкой почти по размеру казана. Но! Я всего этого не делал, а оставил рис лежать так, как ему понравилось изначально – ровно, как соль на озере Эльтон.
Теперь сделайте три углубления и вставьте туда три головки чеснока. Заровняйте сверху рис.
Накройте плотно крышкой. Важно именно плотно закрыть крышкой. Можете это сделать через полотенце. Тушите так рис в течение 10-15 минут. Выключите огонь и не трогайте плов еще минут 15-20.
Обратите внимание, какой получился ровный не слипшийся и гладкий рис. Цвет риса стал темнее из-за жидкости в зирваке – где тушилось мясо.
Теперь перемешайте плов. Плов принято подавать на одном блюде и все домочадцы типа должны есть из этого блюда вместе ложками или руками. Но мы будем его есть из отдельной посуды – из миски, которую привез друг из Туниса.
Важно
Я уже раньше рассказывал о выборе мяса. Лучшее мясо для плова – части, содержащие большое количество желирующих веществ – лопатка барашка и вся передняя часть. Несколько похуже – задняя нога. Дело в том, что там три различные крупные мышцы, которые сильно отличаются по жесткости, “сухости”, да и вкусовым качествам. Можно использовать ребра, если баран крупный (не забудьте про хороший запах). Спина – выбрасывание денег. Вы не получите хороший результат. Из этой части лучше сделать шашлык. Для свинины – это лопатка, задняя нога, а кто любит пожирнее – шея. А вот карбонат вообще не подходит. Мясо будет сухим. Говядина – грудинка, лопатка, ребра. Готовить говядину надо намного дольше. Поэтому морковь закладывать надо намного позже (когда мясо уже стало мягким – где-то через час-полтора).
Плов по-фергански
Отличным новогодним решением может стать застолье в восточном стиле, где в качестве основного блюда будет, например, классический плов по-фергански с молодой бараниной (ягнятиной).
| Продукты | ||
| Баранина молодая (ягнятина) на кости – 2 кг | ||
| Рис – 1 кг | ||
| Морковь – 1 кг | ||
| Жир бараний – 100 г | ||
| Масло растительное – 200 мл | ||
| Чеснок – 4 шт. | ||
| Лук репчатый – 3 шт. | ||
| Перец красный острый – 2 шт. | ||
| Кумин (зира) – 2 ч. л. | ||
| Барбарис – 1 ст. л. | ||
| Соль – по вкусу | ||
| Вода – 1,2 л | ||
| * | ||
| Для салата (для подачи): | ||
| Помидоры черри – 0,5 кг | ||
| Лук салатный белый – 1 шт. | ||
| Перец чили молотый – 1 щепотка |
Подготавливаем для ферганского плова все необходимые продукты.
Рис промываем до прозрачности и заливаем горячей водой с добавлением десертной ложки соли каменной.
Нарезаем её длинными тонкими диагональными брусочками.
Срезаем часть мякоти с кости.
Нарезаем лук полукольцами.
Зачищаем головки чеснока.
Нарезаем бараний жир, выставляем у плиты все подготовленные продукты.
Раскаляем вок, вливаем растительное масло, нагреваем его, добавляем жир.
Убираем выжареные кусочки жира.
Помещаем в вок бараньи кости с солью и щепоткой зиры, обжариваем их, интенсивно помешивая. От цвета обжарки зависит цвет плова.
Добавляем лук, продолжаем мешать, пока лук не зазолотится.
На очереди – куски мякоти баранины. Обжариваем их около десяти минут.
Всыпаем морковь. Готовим до мягкости, перемешивая (семь минут).
Заливаем кипящей водой.
При закипании добавляем чеснок, стручки перца.
Готовим зирвак тридцать минут на маленьком огне. Достаем кости, перец, чеснок. Солим по вкусу, делая немного соленее, рассчитывая на рис.
Увеличиваем огонь, всыпаем рис, предварительно слив с него воду.
Выравниваем рис, поглаживая его шумовкой, аккуратно перемещая от краёв к центру и наоборот, добиваясь максимального впитывания зирвака в рис. Постепенно уменьшаем огонь.
Формуем купол, продолжая поглаживать верхние слои риса шумовкой. Рис должен оставаться упругим, но не хрустящим и сырым.
Делаем углубление. Добавляем кости, чеснок, перец, зиру и ягоды барбариса.
Снова формуем купол из риса.
Делаем огонь минимальным. Накрываем плотной крышкой. Готовим плов из баранины 10 минут. Выключаем, но не открываем крышку еще 25 минут.
Подготавливаем ингредиенты для узбекского салата из помидоров, который будем использовать для подгарнировки плова по-фергански.
Нашинкуем четвертькольцами белый лук.
Красные и оранжевые черри – кружочками.
Добавляем соль с порошком чили. Перемешиваем.
Рассыпчатый ароматный плов по-фергански готов к сервировке.
Достаем кости, чеснок, перец. Плов из баранины перемешиваем для однородного распределения продуктов.
Подаем плов по-фергански в виде сферы, с кусками мяса, чеснока, перца на вершине, окружив его помидорно-луковым салатом.
Приятных гастрономических впечатлений за новогодним столом!
 9 спасибо | 0 |
 | 
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН Классический рецепт узбекского плова.Ферганский вариант плова – пошаговый рецепт приготовления узбекского классического плова. Рецептов приготовления плова несчисленное множество. В каждом ауле, в каждом доме делают плов со своей “изюминкой”, иногда и в буквальном смысле. Любое изменение рецептурного количества и разницы ингредиентов считают за очередной рецепт плова. Поэтому я предлагаю приготовить плов по классическому рецепту, а уже ваше право что-то добавлять в этот рецепт плова или изменять пропорции. Споры про рис, масло и прочие специи оставлю «знатокам», которые умеют рассуждать, но плов готовят от случая к случаю. Перейдем непосредственно к подготовке создания плова. Именно созданию плова, т.к. во время приготовления он ведет себя как капризный ребенок, может и подгореть, а может и за два часа приготовления сохранить мясо плусырым. Во-первых, прочтите ниже мой совет, иначе могут быть проблемы, если вы уже начали готовить, а совет мой не учли. 1. ОБЯЗАТЕЛЬНО подготовьте все ингредиенты и инструменты для приготовления плова ЗАРАНЕЕ. Как только вы разожгли огонь под казаном, прыгать и бегать за вилкой или солью, резать мясо или искать специи времени у Вас не будет. Плов готовится минимум 2 часа. Учтите это, чтобы вас никто не доставал, т.е. не отвлекал от приготовления плова.
2. Все ингредиенты для плова должны быть почищены, нарезаны и готовы к закладке в казан. Прежде чем разжечь огонь под казаном, приготовьте продукты к использованию: помойте, пошинкуйте, порежьте. Итак, список ингредиентов и инструментов для приготовления плова, которые принимают участие в создании плова: Морковь берется желтой, но не всегда ее можно найти даже на рынке, но, самое важное, чтобы морковь была СОЧНОЙ и свежей. Мякоть баранины. Я обычно использую лопатку или заднюю ногу. Ребрышки баранины. Именно бараньи ребрышки придают цвет плову. Почему и как? Ниже объяснено. Рис. Я использовал рис девзира.Тщательно промыв в 5 водах, вымыв мучку с риса, можно залить водой. НЕ используйте длинозернистый рис. О рисе отдельно будет сказано в самом рецепте. Лук репчатый. Обычно я беру 4 – 5 средних головки лука, этого достаточно. Курдючное сало. Можно использовать и любой бараний жир, срезанный с лопатки, ребрышек и т.п. Масло рафинированное. В моем рецепте я использовал хлопковое. Зира (кумин). Перед использованием в плове необходимо растереть в ладонях или в ступке. Соль, чеснок, перец жгучий стручковый, вода. Это всё. Любые остальные добавки, типа барбариса, красного перца, шафрана и т.п., на ваше усмотрение, но это все уже ЛИШНЕЕ в классическом рецепте узбекского плова. Что должно быть все на столе из инструментов для приготовления плова: казан, шумовка, ложка, нож, большое плоское блюдо, полотенце, кочерга, одноразовая посуда, небольшая кастрюля для замачивания риса. Начнем с самого сложного – подготовка моркови. Морковь должна быть порезана ТОНКОЙ соломкой. Лучше резать морковь ножом, не используйте комбайны и овощерезки, т.к. никогда не получится морковная соломка, которая требуется для плова. В лучшем случае, если нарезка будет не правильной, морковь просто растворится в зирваке, в худшем – подгорит. Когда морковка порезана соломкой слегка «оживите» ее, посыпав ее сахарным песком. Щепотки сахара будет достаточно, чтобы морковь стала отдавать сок. Лук должен быть нарезан не полукольцами, а кольцами, так он дольше сохранится целым и отдаст все ароматы и сок мясу. Полоски с бараньими ребрышками нарезать на отдельные кусочки, чтобы каждый маленький кусочек мяса была на своей косточке. Мякоть баранины порезать как на гуляш. Размер кусочков должен быть не менее 2 см. в сечение. Если кусочки мясо будут маленькие, то во время окончательного томления плова, мясо может подгореть или стать сухим. Были случаи, когда мясо в плове не находили – «растворялось» в зирваке. Вкус оставался, а мясо превращалось в мелкие вкрапления в рисе. Чеснок – срежьте «донце», чтобы слегка оголить зубчики и снимите верхнюю сухую кожуру. Курдючное сало порежьте маленькими кубиками, примерно, размером 0,5Х0,5 см. Так оно быстрее «растает». Рис. Я уже говорил, что спорить по рису не буду, т.к. сортов риса множество. И если вы найдете ТОТ самый, который будет в плове рассыпчатым, никаких гарантий не будет, что это ТОТ самый рис, а не продан под этим сортом. Я беру обычный рис, который подходит для приготовления плова – басмати, т.к. рис-девзира найти все-таки сложно, а любой другой превратиться в плове в сечку, т.е. получите кашу. Но непременное условие для любого риса, чтобы не получить кашу – тщательно промыть под струей воды. Я обычно меняю 5-6 вод, помогая руками избавить рис от мучки.
Теперь запомните, что ЦВЕТ плова напрямую зависит не от прожарки лука, а от прожаренности ребрышек. Правильно обжаренные косточки на мясе имеют устойчивый коричневый цвет – не горелый. В масле ребрышки быстро доходят до необходимой кондиции. Как правило, достаточно обжарки ребрышек в течение 5-7 минут. Не забывайте поддерживать огонь под казаном. Масло должно постоянно кипеть. Как только мясо на ребрышках «потолстело» и приобрело загар, добавляем лук. Лук должен жариться в постоянном помешивании. Не допускайте подгорания. Готовность лука определяется его цветом, лук должен стать прозрачным и слегка зазолотиться. Время обжарки лука определяется его количеством и температурой масла. Обычно это не более 5-7 минут.  Лук готов. Добавляем в казан подготовленные кусочки мякоти баранины. Быстро и тщательно перемешиваем. Здесь важный момент. Мясо не должно покрыться поджаристой корочкой. Кусочки мякоти достаточно, чтобы его обожгло маслом. Постоянное помешивая мясо с луком, время приготовления составит не более 10 минут. Опять же, все зависит от самого мяса и его размеров. |  | |||||||
Как только мякоть баранины «предъявит» вам свою готовность, а это не «розовые» края, а уверенный цвет вкусного мяса. Как только это произойдет, сразу закладывайте морковь. Не беспокойтесь, что вам покажется, что моркови слишком много и надо сразу ей помочь, налив воды.
НИ В КОЕМ случае не добавляйте лишнюю жидкость. Все это потом.
Пока быстро и тщательно перемешайте морковь с мясом и луком. Мешайте, мешайте, пока морковь не станет обмякать и выдаст весь свой сок, который и восполнит в казане нехватку жидкости.
Моркови достаточно потомиться и дойти до кондиции мягкости 10 минут. Вы сами увидите, что морковь «сдалась», стала менее агрессивной, обмякла и готова принять все ваши условия для дальнейшего создания плова.
Загляните в печь, добавьте пару-тройку поленьев, чтобы не прекращалось кипение. А вообще я рекомендую держать рядом не поленья, а чтобы они были расколоты на несколько частей, чтобы быстро создать активность под казаном и также быстро огонь успокоится.
Через полчаса, необходимо аккуратно извлечь чеснок и перец из зирвака, выложим на отдельную тарелку, т.к. нам они еще пригодятся. Усиливаем огонь под казаном. Я добавил 4 полешка, чтобы по окончании следующего этапа, закладки риса, все поленья прогорели, но оставались угольки для поддержания температуры в печи.
Теперь таинство закладки риса в зирвак. Аккуратно, шумовкой, выкладываем рис на зирвак. Заранее побеспокойтесь, чтобы зирвак был слегка пересоленным, т.к. рис заберет избыток соли, а жидкости было на палец выше края продуктов.
| Выложили рис, теперь вам не отойти от казана. Аккуратно и нежно разравниваем рис по все поверхности, не углубляясь. Главное, обеспечить равномерное покрытие риса по всей поверхности казана. Замечайте, когда жидкость будет выступать на поверхность. С этого момента необходимо постоянное взаимодействие с рисом. |
Поглаживание риса начинайте с краев, передвигаясь к центру. Концентрическими движениями шумовки двигаемся от края к центру. Как только соус начнет выступать на поверхности, продолжайте такие же движения от центра к краю казана.
Как только рис начнем впитывать зирвак, начинайте формировать рис в небольшие пирамидки по центру казана, и сразу выравнивайте на край. Поглаживайте рис постоянно, он так более равномерно будет впитывать соус. По мере впитывания рисом зирвака, а это примерно 10 минут, уменьшайте огонь под казаном, чтобы не подгорели овощи и мясо.
 |
Продолжаем колдовство над казаном. Подхватываем шумовкой с краем рис и выносим его в центр, делая выпуклость и продолжаем поглаживать шумовкой не менее минуты–двух.
Обычно этот сложный процесс работы с рисом продолжается 10-15 минут. После этого наступает важный момент – проба риса на готовность. Для дегустации делаем углубление в рисе, и достаем несколько рисонок. Готовый рис, когда его раскусишь, должен быть упругим, но не жестким. Если рис, на ваш вкус еще жесткий, а влага практически уже впиталась и взять ее рису неоткуда, влейте еще один стакан горячей воды. Наливайте в центре риса и сразу начните выравнивание риса по всех поверхности казана, помогая воде проникнуть вглубь риса. Жидкость исчезает, пора вернуть на место чеснок и перец. Сделайте углубления и положите чеснок и перец в плов. Слегка прикройте их рисом. И не забывайте лишний раз погладить рис.
Посмотрите в топку печи. Там не должно быть открытого огня, угольки приветствуются.
 |
Вот теперь, приятного аппетита.
Плов по-Фергански: пошаговый рецепт приготовления.
Рецепт приготовления плова по-Фергански.
Ингредиенты:
- Рис – 1 кг (желательно использовать девзира, но можно использовать и другие сорта, кроме мелких сортов риса).
- Курдючный жир — 350 (можно даже растительное масло).
- Мякоть баранины — 1 кг.
- Лук – 5 – 7 шт.
- Морковь – 0,5 – 1 кг.
- Соль.
- Чеснок – пару головок.
- Приправы (зира (кумин), перец, барбарис, кориандр).
Примечание. Выше перечисленное количество ингредиентов рассчитан на 8 литровый казан. Вы можете уменьшить их количество учитывая объем вашего казана и порций.
Инструкция по приготовлению Ферганского плова.
Вы можете использовать говядину для Ферганского плова. Но для плова по-Фергански обычно используют баранину. Почистите все ингредиенты и обязательно помойте в чистой воде.
Шаг 1. Нагреваем казан на максимальном огне.
Шаг 2. Нарежем курдючный жир и режим кубиками и кладем нарезанный курдючный жир в хорошо нагретый казан. Нам нужно вытопить его. Как жир вытопился, быстренько собираем выжарки с шумовкой. Вы можете чуть посолить эти выжарки и покушать их с узбекской лепешкой с луком и зеленью. Обычно эти выжарки подают отдельно. Очень вкусно получаются выжарки курдюка.
Если у вас нет курдючного жира, вы можете взять растительное масло для вашего плова. Шаг 3. Берем заранее полукольцами нарезанный лук и кладем в казан. Жарим лук до образования красно-золотистого цвета. При жарки лука, крышка казана должна быть открытой, чтобы влага в луке выпарилась и не осталась в казане.
Шаг 4. Теперь в казан положим мясо. Мясо нужно будет заранее нарезать кубиками. Жарим мясо с луком и перемешиваем иногда. Будьте внимательны, когда жарите мясо, следите чтобы образовалась румяная корочка. Но если заметите, что прогорает лук, то сразу переходим на следующий шаг. От того как лук в казане будет выглядеть после обжарки, таким же станет цвет плова. Поэтому, если вам нравиться беловатый плов, то тогда нужно будет пораньше класть мясо и жарить их вместе.
Шаг 5. Теперь берем морковь. Морковь тоже следует заранее нарезать соломкой. Положим морковь в казан. Все ингредиенты в казане будем жарить вместе и иногда перемешиваем. Жарим все где-то 8-10 минут. Как морковь станет мягкой, мы можем перейти к следующему шагу.
Шаг 6. Теперь добавим кипяченую воду в казан чтобы вода на уровне всего содержимого в казане покрывала на 1, 5 сантиметра.
Мы сейчас с вами приготовили зирвак плова. Шаг 7. Добавляем наши приправы в наш зирвак: добавим зира, перец, барбарис, кориандр.
Шаг 8. Как зирвак закипит, добавим соль, а также убавим огонь. В течение 60 минут, зирвак должен кипеть на слабом огне, а крышку казана оставляем открытой.
Шаг 9. Проверим на вкус наш зирвак. Если соли мало, то добавим соль по вкусу.
Шаг 10. Теперь кладем чеснок по центру содержимого казана.
Шаг 11. Сначала промоем рис в проточной воде 3 раза, кладем в казан и равномерно поверху зирвака распределим рис.
Шаг 12. После того как разровняли рис, сразу же добавим кипяченую воду. Уровень воды над рисом должен быть примерно до 1-го сустава указательного пальца. Чтобы вода не размыла рис, возьмите шумовку и аккуратно выливайте воду в казан. Сразу не выливайте много воды. Добавили чуть воды, проверьте указательным пальцем. Если уровень воды почти касается первого сустава указательного пальца, вы можете уже не добавлять воду. Если вы первый раз готовите плов, то попробуйте в общем добавить воду, уровень которой на 2-3 миллиметра меньше 1-го сустава указательного пальца. А второй раз, когда вы будете готовить плов, вы уже будете точно знать сколько воды потребуется для вашего плова.
Шаг 13. Теперь нам нужно чтобы содержимое в казане закипело, поэтому добавим огня. Должно получиться бурное кипение в казане.
Внимание! Не перемешивать рис с другими ингредиентами в казане.
Шаг 14. Сделайте несколько отверстий до дня казана по рису, чтобы вся вода выпарилась. Когда вся вода выпарилась, возьмите рис на пробу с казана. Если рис все еще хрустит на зубах, значит нужно добавить чуточку воды. Если у вас рис хрустит, то добавьте воду. Посмотрите шаг 12. Там написано, как нужно аккуратно добавить воду.
Шаг 15. Вода выпарилась, и рис не хрустит, значит, мы можем уменьшить огонь под казаном до самого минимума. Посыпьте зирой по рису, а рис соберите горкой. Делаем все аккуратно с шумовкой. Берем с края казана и слегка собираем рис горкой. Если есть у вас деревянная палочка, делаем лунки до дна казана в нескольких местах риса. Теперь мы можем закрыть крышку казана и оставляем на 20 – 25 минут при минимальном огне для того, что плов был полностью готов.
Шаг 16. Теперь открываем крышку и аккуратно разрыхляем рис. А заодно с казана достаем чеснок и перец и кладем их в отдельную тарелку.
Шаг 17. Тщательно перемешиваем все ингредиенты в казане и подаем на стол. Сначала кладем рис с остальными ингредиентами на тарелку, а сверху положим мясо, перец и чеснок. Для салата, вы можете сделать салат из огурцов и помидоров. Наш плов по-Фергански готов. Приятного вам аппетита!
Загрузка...